background-image: url(/images/intoxicacion-alimentaria/blancanieves-manzana-envenenada.jpg) background-size: cover class: title-slide middle center # Lo que no mata engorda --- # Intoxicación alimentaria Se trata de una enfermedad transmitida por los alimentos. Las agentes causales son virus, bacterias y parásitos o sus toxinas. La contaminación puede ocurrir en cualquier punto de la cadena de producción o distribución. Incluso puede producirse en el hogar si los alimentos se manipulan de forma incorrecta. Se calcula en la Unión Europea ocurren unos 40000 casos de intoxicaciones alimentarias al año. .center[<img src="/images/intoxicacion-alimentaria/intoxicacion-alimentaria.jpg" width="80%">] --- background-image: url(/images/intoxicacion-alimentaria/bacterias.jpg) background-size: cover class: title-slide middle center # Bacterias --- # *Clostridium botulinum* Se encuentra con frecuencia en alimentos en conserva caseros con baja acidez, alimentos comerciales mal envasados, pescado ahumado o en salazón y otros alimentos que se mantienen a temperaturas elevadas durante demasiado tiempo. .center[<img src="/images/intoxicacion-alimentaria/clostridium-botulinum.jpg" width="75%">] --- # *Clostridium botulinum* El botulismo es causado por una **neurotoxina** producida tras la germinación de las esporas bacterianas. Cantidades menores a un microgramo de esa toxina pueden llegar a producir la muerte. Las esporas, que son contaminantes habituales del medioambiente y muy resistentes al calor, solo germinan en condiciones de baja concentración de oxigeno y alcalinidad, por lo que es frecuente que contaminen conservas caseras elaboradas sin las debidas precauciones de productos como espárragos, alcachofas, etc. También pueden contaminarse productos de elaboración comercial y son más peligrosos los productos preparados para consumo directo, ya que al no calentar la toxina botulínica no se inactiva. --- # Campylobacter La *campilobacteriosis* es la enfermedad humana de origen alimentario con el mayor número de casos declarados en la Unión Europea. Se trata de una *zoonosis* que puede transmitirse al hombre a través del contacto directo con el animal o indirectamente a través de los alimentos o del agua contaminados. La falta de higiene al manipular los alimentos puede ser una causa evitable a todos los niveles de la cadena alimentaria: en la explotación, en el matadero, en la industria y por supuesto, en el hogar. .center[<img src="/images/intoxicacion-alimentaria/pechuga-de-pollo.jpg" width="60%">] --- # *Clostridium perfringens* Suele contaminar carnes, estofados y salsas. Por lo general, se transmite cuando las fuentes no mantienen la comida lo suficientemente caliente o cuando la comida se enfría muy lentamente. Los efectos de la enfermedad se deben a una *enterotoxina*, también termolábil, pero son más leves que los de *C. botulinum*, ya que solo afectan al tracto digestivo. --- # *Escherichia coli* (*E. coli*) O157:H7 Aunque *E. coli* es una bacteria frecuentemente apatógena, que forma parte de la flora intestinal y que utiliza a diario en cientos de laboratorios y procesos industriales existen cepas que sí son patógenas En concreto, la cepa O157:H7 de *E. coli* puede causar una complicación grave llamada «síndrome urémico hemolítico», que daña el recubrimiento de los vasos sanguíneos de los riñones y puede provocar insuficiencia renal. .center[<img src="/images/intoxicacion-alimentaria/suh.jpg" width="75%">] --- # *E. coli* O157:H7 *E. coli* se encuentra en carne de res contaminada con heces durante el despiece. Se transmite principalmente a través de la carne picada poco cocinada. Otras fuentes son la leche y la sidra de manzana no pasteurizadas, los brotes de alfalfa y el agua contaminada. Los adultos mayores, los niños menores de 5 años y las personas que tienen el sistema inmunitario debilitado corren un riesgo mayor de presentar esta complicación. Si perteneces a una de estas categorías de riesgo, consulta con el médico ante la aparición del primer signo de diarrea intensa o con sangre. --- # Listeria *Listeria monocytogenes* se puede encontrar en perritos calientes y similares, fiambres, leche y quesos no pasteurizados, y productos crudos sin lavar. Puede transmitirse a través del suelo y el agua contaminados. Las complicaciones pueden ser muy graves para un feto. En las primeras etapas del embarazo, una infección por listeria puede provocar un aborto espontáneo. Después, puede provocar muerte fetal, nacimiento prematuro o una infección potencialmente mortal en el bebé después del nacimiento. Los bebés que sobreviven a una infección por listeria pueden tener daño neurológico a largo plazo y retrasos en el desarrollo. --- # Listeria Para tratar de evitar la listeriosis existen tratamientos aprobados a base de *fagos* para productos cárnicos. .center[<img src="/images/intoxicacion-alimentaria/listeriosis.jpeg" width="80%">] --- # Salmonela Salmonela se puede presentar en carnes de res o ave, leche o yemas de huevo crudas o contaminadas. .center[<img src="/images/intoxicacion-alimentaria/huevos-salmonela.jpg" width="75%">] - Es capaz de sobrevivir a una mala cocción. - Puede transmitirse a través de los cuchillos, las superficies de corte o las personas infectadas que manipulan los alimentos. --- # Salmonela Aunque se asocia con mucha frecuencia a comidas en establecimiento de hostelería y a la época de verano no hay que pasar por alto determinadas costumbres en el hogar que facilitan la contaminación de los alimentos. .center[<img src="/images/intoxicacion-alimentaria/salmonelosis-huevos.jpg" width="75%">] --- # Vibrio vulnificus Se trata de una bacteria que afecta a ostras crudas y almejas, vieiras enteras y mejillones crudos o poco cocidos. Puede transmitirse a través del agua de mar contaminada y es muy frecuente en las regiones costeras de aguas cálidas. .center[<img src="/images/intoxicacion-alimentaria/vibrio-vulnificus.jpg" width="75%">] --- # Shigela Se presenta principalmente en mariscos y productos crudos y listos para consumir. Puede transmitirse a través de las personas infectadas que manipulan los alimentos, por lo que es imprescindible una buena higiene en los manipuladores de alimentos. --- # *Staphylococcus aureus* Se presenta principalmente en carnes y ensaladas listas para consumir, salsas de crema y masas rellenas con crema. Puede transmitirse a través del contacto con las manos, la tos y los estornudos. *Staphylococcus aureus* es un patógeno oportunista presente de forma habitual en la piel del ser humano por lo que la correcta higiene y manipulación es calve para evitar la contaminación de los alimentos. --- background-image: url(/images/intoxicacion-alimentaria/virus.jpg) background-size: cover class: title-slide middle center # Virus --- # Virus de la Hepatitis A, Norovirus y Rotavirus Pueden encontrarse en Productos crudos y listos para consumir, y en mariscos que crecen en agua contaminada. Pueden transmitirse a través de las personas infectadas que manipulan los alimentos. A diferencia de las bacterias, no se reproducen sobre los alimentos por lo que la peligrosidad dependerá de la carga vírica que contenga el alimento y no estará influída por los tiempos de proceamiento de los alimentos. --- background-image: url(/images/intoxicacion-alimentaria/parasitos.jpg) background-size: cover class: title-slide middle center # Parásitos --- # Giardia lamblia La infección por giardia es causada por un parásito microscópico de distribución mundial, en especial, en las zonas con higiene deficiente y con agua contaminada. .center[<img src="/images/intoxicacion-alimentaria/giardia-lamblia.jpg" width="35%">] --- # Giardia lamblia Los parásitos se encuentran tanto en recursos naturales como en suministros de agua municipales. La infección se relaciona con el consumo de productos crudos y listos para consumir, y agua contaminada. Puede transmitirse a través de las personas infectadas que manipulan los alimentos. Aunque existen medicamentos para tratar la giardiosis pueden no ser demasiado efectivos por lo que hay que extremar la prevención. --- # Anisakis Es un parásito que se puede encontrar en ciertos productos de la pesca y cuyas larvas pasan activas al aparato digestivo humano cuando ingerimos pescado crudo o sometido a preparaciones que no matan al parásito. En ese caso se desarrolla una enfermedad conocida como anisakiosis. .center[<img src="/images/intoxicacion-alimentaria/anisakis.jpg" width="45%">] El anisakis puede ser también responsable de alergia en personas sensibles a las toxinas que produce. --- # Anisakis: ciclo de vida Las especies de anisakis tienen un complejo ciclo vital, que las conduce a través de varios hospedadores a lo largo de su vida. Los huevos se abren en agua de mar liberando larvas de segundo estadio, microscópicas y capaces de sobrevivir 2-3 meses, los crustáceos se alimentan con estas larvas. El hombre puede infestarse al consumir pescados y cefalópodos infectados con larvas en el estadio de desarrollo L3. --- # Anisakis: ciclo de vida .center[<img src="/images/intoxicacion-alimentaria/ciclo-vida-anisakis.png" width="50%">] --- # Anisakiasis La anisakiasis humana es un problema de salud pública cuya incidencia está aumentando en los últimos años en todo el mundo, sobre todo en aquellos países con elevado consumo de pescado. Ello es debido principalmente a la mayor presencia del parásito en el pescado capturado, a la existencia de nuevos hábitos gastronómicos y a la disponibilidad de mejores técnicas de diagnóstico. --- # Anisakiasis La enfermedad aguda en los humanos es producida por el consumo de pescado crudo, poco cocido o sometido a preparaciones que no maten al parásito y que contienen larvas vivas. Los síntomas de la enfermedad se caracterizan por dolor abdominal, vómitos, náuseas y manifestaciones alérgicas. En los casos más graves producen lesiones en la mucosa del aparato digestivo y simulan los síntomas de apendicitis, hemorragia digestiva y obstrucción intestinal. --- # Anisakiasis Las larvas son blanquecinas, redondas, de cuerpo cilíndrico y alargado, y miden normalmente entre 4 y 30 mm de largo. En los peces, pueden localizarse dentro del tracto digestivo y en la cavidad peritoneal en forma libre o en las vísceras y musculatura en forma de espiral. .center[<img src="/images/intoxicacion-alimentaria/larvas-anisakis.jpg" width="50%">] Los productos de la pesca procedentes del mar son la principal fuente de las infestaciones humanas con estas larvas de nematodos. Las especies donde más comúnmente se encuentra son bacalao, sardina, boquerón, merluza, arenque, espadín, salmón, bonito, caballa y calamar entre otras. --- # ¿Cómo se evita la anisakiasis? Cuando se compre el pescado fresco hay que mantenerlo refrigerado durante su transporte a casa y eviscerarlo lo antes posible. También hay que buscar y retirar las larvas de la musculatura del pescado. En el caso de pescado que va a ser cocinado (cocción, fritura, horneado o plancha), hay que cocinarlo bien el pescado y comprobar que está bien hecho, que no queden partes crudas. Se deben alcanzar los 60°C de temperatura en toda la pieza durante al menos un minuto. --- # ¿Cómo se evita la anisakiasis? En el caso de que se prepare en casa pescado para consumir crudo o semicrudo es necesario congelar en casa previamente. La congelación debe alcanzar una temperatura de -20ºC o inferior y mantenerse durante al menos cinco días. Los frigoríficos de menos de tres estrellas (\*\*\*) no alcanzan la temperatura necesaria. .center[<img src="/images/intoxicacion-alimentaria/estrellas-frigorifico.png" width="50%">] --- # Controles para evitar la presencia de estos nematodos en los peces Los establecimientos en tierra y los barcos factoría tienen que someter los peces a un control visual para detectar la presencia de parásitos visibles. .center[<img src="/images/intoxicacion-alimentaria/barco-pesquero.jpg" width="40%">] Este control se efectúa en el momento de la evisceración o después de filetear o cortar en rodajas y antes de destinarse al consumo humano. Las larvas detectadas se retiran del pescado pero si se observan peces o partes de peces muy parasitados hay que retirarlos de la comercialización para consumo humano. --- # Controles para evitar la presencia de estos nematodos en los peces Se realizan inspecciones y controles periódicos de los establecimientos y de los productos de la pesca. Se llevan a cabo controles visuales de los peces y de los productos a base de pescado para la detección de parásitos visibles. Los pescados muy infestados se retiran de la comercialización para consumo humano. .center[<img src="/images/intoxicacion-alimentaria/anisakis-muchas-larvas.jpg" width="45%">] También se supervisan controles internos de los responsables de los establecimientos. --- # Controles para evitar la presencia de estos nematodos en los peces Los responsables de los establecimientos de comidas preparadas tienen que congelar el pescado destinado a ser consumido en crudo o prácticamente crudos o sometidos a tratamientos que no garanticen la destrucción del parásito. Deben informar a los consumidores que los productos han sido congelados de forma adecuada. No es necesario congelar cuando los suministradores de los productos de pesca lo hayan hecho antes. --- background-image: url(/images/intoxicacion-alimentaria/prevencion-intoxicaciones-alimentarias.jpg) background-size: cover class: title-slide middle center # Prevención de intoxicaciones alimentarias --- # Factores de riesgo - Adultos mayores. El sistema inmunitario no responde con tanta rapidez y efectividad como cuando se es más joven. - Mujeres embarazadas. En el embarazo, los cambios en el metabolismo y la circulación pueden aumentar el riesgo de presentar una intoxicación alimentaria. En raras ocasiones, el bebé puede enfermarse también. - Lactantes y niños pequeños tienen el sistema inmunitario inmaduro. - Personas con enfermedades crónicas o bajo tratamiento con quimioterapia o radioterapia reducen tu respuesta inmunitaria. --- # Medidas de prevención - Lavar las manos y los utensilios y superficies de los alimentos con frecuencia. Lavar bien las manos con agua tibia y jabón antes y después de manipular o preparar alimentos. - Usar agua caliente y jabón para lavar utensilios, tablas para cortar y otras superficies. - Mantener los alimentos crudos separados de los que están listos para comer. - Al hacer las compras, preparar la comida o almacenar alimentos, mantener la carne de res, la carne de ave, el pescado y los mariscos crudos lejos de los otros alimentos. Esto evita la contaminación cruzada. --- # Medidas de prevención - Cocinar los alimentos a temperaturas seguras. Se pueden eliminar los organismos perjudiciales en la mayoría de los alimentos cocinándolos a la temperatura adecuada. - Carne picada a 71,1°C, los filetes y las costillas asadas a 62,8°C como mínimo. El pollo y el pavo a 75°C. El pescado y los mariscos deben estar bien cocidos. - Refrigerar o congelar los alimentos perecederos dentro de las dos horas desde que se compraron o prepararon. Si la temperatura ambiente es superior a 32,2°C, no esperar más de una hora. - Descongelar los alimentos de manera segura, **NO** a temperatura ambiente. Lo mejor es hacerlo en el refrigerador. Si se utiliza el microondas para descongelar cocinarlos de inmediato. - Si tienes dudas desecha el alimento. Los alimentos que permanecen a temperatura ambiente durante demasiado tiempo pueden contener bacterias o toxinas que no pueden eliminarse mediante la cocción. ---