Intoxicación alimentaria
Se trata de una enfermedad transmitida por los alimentos. Las agentes causales son virus, bacterias y parásitos o sus toxinas.
La contaminación puede ocurrir en cualquier punto de la cadena de producción o distribución. Incluso puede producirse en el hogar si los alimentos se manipulan de forma incorrecta.
Se calcula en la Unión Europea ocurren unos 40000 casos de intoxicaciones alimentarias al año.
Clostridium botulinum
Se encuentra con frecuencia en alimentos en conserva caseros con baja acidez, alimentos comerciales mal envasados, pescado ahumado o en salazón y otros alimentos que se mantienen a temperaturas elevadas durante demasiado tiempo.
Campylobacter
La campilobacteriosis es la enfermedad humana de origen alimentario con el mayor número de casos declarados en la Unión Europea. Se trata de una zoonosis que puede transmitirse al hombre a través del contacto directo con el animal o indirectamente a través de los alimentos o del agua contaminados.
La falta de higiene al manipular los alimentos puede ser una causa evitable a todos los niveles de la cadena alimentaria: en la explotación, en el matadero, en la industria y por supuesto, en el hogar.
Escherichia coli (E. coli) O157:H7
Aunque E. coli es una bacteria frecuentemente apatógena, que forma parte de la flora intestinal y que utiliza a diario en cientos de laboratorios y procesos industriales existen cepas que sí son patógenas
En concreto, la cepa O157:H7 de E. coli puede causar una complicación grave llamada «síndrome urémico hemolítico», que daña el recubrimiento de los vasos sanguíneos de los riñones y puede provocar insuficiencia renal.
Listeria
Para tratar de evitar la listeriosis existen tratamientos aprobados a base de fagos para productos cárnicos.
Salmonela
Salmonela se puede presentar en carnes de res o ave, leche o yemas de huevo crudas o contaminadas.
- Es capaz de sobrevivir a una mala cocción.
- Puede transmitirse a través de los cuchillos, las superficies de corte o las personas infectadas que manipulan los alimentos.
Salmonela
Aunque se asocia con mucha frecuencia a comidas en establecimiento de hostelería y a la época de verano no hay que pasar por alto determinadas costumbres en el hogar que facilitan la contaminación de los alimentos.
Vibrio vulnificus
Se trata de una bacteria que afecta a ostras crudas y almejas, vieiras enteras y mejillones crudos o poco cocidos. Puede transmitirse a través del agua de mar contaminada y es muy frecuente en las regiones costeras de aguas cálidas.
Giardia lamblia
La infección por giardia es causada por un parásito microscópico de distribución mundial, en especial, en las zonas con higiene deficiente y con agua contaminada.
Anisakis
Es un parásito que se puede encontrar en ciertos productos de la pesca y cuyas larvas pasan activas al aparato digestivo humano cuando ingerimos pescado crudo o sometido a preparaciones que no matan al parásito. En ese caso se desarrolla una enfermedad conocida como anisakiosis.
El anisakis puede ser también responsable de alergia en personas sensibles a las toxinas que produce.
Anisakis: ciclo de vida
Anisakiasis
Las larvas son blanquecinas, redondas, de cuerpo cilíndrico y alargado, y miden normalmente entre 4 y 30 mm de largo. En los peces, pueden localizarse dentro del tracto digestivo y en la cavidad peritoneal en forma libre o en las vísceras y musculatura en forma de espiral.
Los productos de la pesca procedentes del mar son la principal fuente de las infestaciones humanas con estas larvas de nematodos. Las especies donde más comúnmente se encuentra son bacalao, sardina, boquerón, merluza, arenque, espadín, salmón, bonito, caballa y calamar entre otras.
¿Cómo se evita la anisakiasis?
En el caso de que se prepare en casa pescado para consumir crudo o semicrudo es necesario congelar en casa previamente.
La congelación debe alcanzar una temperatura de -20ºC o inferior y mantenerse durante al menos cinco días.
Los frigoríficos de menos de tres estrellas (***) no alcanzan la temperatura necesaria.
Controles para evitar la presencia de estos nematodos en los peces
Los establecimientos en tierra y los barcos factoría tienen que someter los peces a un control visual para detectar la presencia de parásitos visibles.
Este control se efectúa en el momento de la evisceración o después de filetear o cortar en rodajas y antes de destinarse al consumo humano.
Las larvas detectadas se retiran del pescado pero si se observan peces o partes de peces muy parasitados hay que retirarlos de la comercialización para consumo humano.
Controles para evitar la presencia de estos nematodos en los peces
Se realizan inspecciones y controles periódicos de los establecimientos y de los productos de la pesca. Se llevan a cabo controles visuales de los peces y de los productos a base de pescado para la detección de parásitos visibles.
Los pescados muy infestados se retiran de la comercialización para consumo humano.
También se supervisan controles internos de los responsables de los establecimientos.